SC/T 3038-2006 咸魚加工技術規范

標準編號：SC/T 3038-2006

標準名稱：咸魚加工技術規范

英文名稱：

中國標準分類號（CCS）：X20

國際標準分類號（ICS）：670.020

發布部門：農業農村部

起草單位：中國水產科學研究院南海水產研究所

標準狀態：現行

發布日期：2006-12-06

實施日期：2007-02-01

標準簡介：

本標準規定了采用濕腌法、干腌法進行咸魚加工的術語和定義、加工企業的基本條件、原輔料、加工技術及生產記錄等要求。
本標準適用于濕腌、干腌方法加工咸魚的生產過程。

部分內容展示：

6.2干腌法
6.2.1.1過程控制
62.1.2腌漬應在容器中進行，腌漬容器應有排水口，腌漬前應將腌漬容器沖洗干凈。
6.2.1.3將魚放進腌漬容器前，先在容器底部撒一層薄鹽。
6.2.1.4應小心碼放魚，魚與魚之間的縫隙盡量小，但應能保證腌漬過程中液體的排出。
62.1.5放魚按一層魚一層鹽方法鋪放最后用鹽封蓋，所有魚體應完全被鹽覆蓋。
6.2.1.6腌漬1d2d鹵水滲出后應在魚堆的表層鋪上一層硬竹柵，并在上面加壓石塊。
62.1.7加壓石塊重量一般為魚重的15%~20%，竹柵和石塊使用前應清洗干凈。
6.2.18根據腌魚的加工種類和魚體的大小要定期重新翻轉碼放，并將上層的魚倒置到下層重新碼放
6.2.1.9腌漬過程應補充新鹽以保證有足夠的鹽使腌制過程得以完成。
62.1.10腌漬過程應定期檢查和記錄溫度顏色、氣味、魚體肉質。
6.2.1.11腌漬結束后應將魚體上的鹽除掉。
6.2.2鹽的使用
根據產品對咸度和風味的要求確定用鹽量。
6.22.1輕度鹽腌時鹽和魚的比例為1：8。
6.222重腌時鹽和魚的比例為1：3，個別可為1：1622.3每次加鹽應使用干凈衛生的鹽，用過的鹽不應重復使用。
6.2.3腌漬溫度
6.2.3.1腌漬溫度宜控制在10℃以下。
623.2腌漬過程中，魚體溫度不應低于0℃。
6.2.4熟化時間
根據原料品種、大小、厚度、質量、鹽漬溫度和魚體組織所吸收的鹽量而定，一般在6d~30d，根據加工產品的不同而定。